Notions de dégustation
Expliquer comment réaliser une dégustation professionnelle prendrait des pages, mais dans l’objectif de transmettre la culture de l’huile d’olive, nous vous proposons d’acquérir quelques notions à titre d’initiation.
L’huile doit être goutée dans de petits verres à dégustation bleus. Ils sont bleus car la couleur n’a pas d’influence sur les caractéristiques de l’huile, mais dans votre cas, vous pouvez utiliser des verres à pied transparents. Pendant la dégustation, entre deux huiles différentes, il convient de se rincer la bouche avec un peu d’eau ou un petit morceau de pomme.
La dégustation se compose de plusieurs phases :
Phase visuelle
Même si la couleur n’a aucune influence sur les propriétés organoleptiques de l’huile, son aspect peut tout de même laisser transparaître un problème de filtrage ou un processus traditionnel d’élaboration. Les huiles peuvent avoir un aspect limpide, voilé ou trouble.
Phase olfactive
Après avoir réchauffé entre vos mains le verre à dégustation et l’avoir fait tourner pour que l’huile recouvre les parois du verre, portez-le à votre nez pour sentir les flaveurs de l’huile. Vous y détecterez des attributs positifs (fruité, pomme, herbes fraîchement coupées,...), ainsi que des attributs négatifs (vinaigré, vineux, rance, lies, chômé, moisi, métallique,...) qui indiqueront comment cette huile sera en bouche.
Phase gustative
Réchauffez à nouveau le verre entre vos mains et buvez une petite gorgée. L’huile doit se répandre dans toute la bouche pour que vous puissiez détecter toutes les nuances. Sur la partie arrière de la langue, vous pouvez noter l’aigreur, sur la partie avant, le sucré, et au moment d’avaler, le piquant dans la gorge.
Ici, les attributs positifs et négatifs sont plus nombreux, même si dans les dégustations officielles du Ministère de l’Agriculture, seuls 3 attributs positifs et 6 négatifs permettant l’attribution d’une note finale sont pris en compte.
Équilibre ou rondeur
Pour terminer, vous pouvez évaluer globalement l’huile, en fonction de l’équilibre entre les arômes et les saveurs. Lorsqu’une saveur ou un arôme prend le dessus sur tous les autres, on dit que l’huile n’est pas équilibrée.
L’huile d’olive vierge extra a une saveur et une odeur irréprochables. En d’autres termes, elle n’a aucun défaut. Si vous détectez dans l’huile d’olive vierge, même de manière à peine perceptible, quelque arôme ou saveur appartenant à la catégorie des défauts (vinaigré, chômé, rance, humide…), c’est qu’il ne s’agit pas d’une huile vierge extra. Il est extrêmement difficile pour un consommateur sans expérience en la matière de reconnaître ces défauts imperceptibles. C’est la raison pour laquelle les dégustateurs professionnels et les dénominations d’origine jouent un rôle important pour garantir que l’huile d’olive achetée est réellement vierge extra. |
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