Nociones de Cata
Una explicación de una cata profesional llenaría muchas páginas, pero con la ilusión de poder transmitir la cultura del aceite de oliva, proponemos unas pequeñas nociones para su iniciación.
La cata de aceite se realiza en unos vasos pequeños, de color azul, llamados cata-aceites. Son azules porque el color no influye en las características del aceite, pero en su caso, pueden utilizarse copas. Una vez dentro de la cata, limpiaremos la boca con un poco de agua o un trozo de manzana, entre dos aceites diferentes.
Pasaríamos por diferentes fases:
Fase Visual
Aunque el color no influye en sus propiedades organolépticas, su aspecto sí puede indicarnos una filtración deficiente o un proceso tradicional de elaboración. Podemos encontrar aceites límpios, velados o turbios.
Fase Olfativa
Tras calentar entre las manos la copa de muestra y mover el aceite haciendo que recorra las paredes, introduciremos la nariz dentro de ella. Detectaremos aromas positivos (frutado, manzana, hierba recién cortada,...), como negativos (avinagrado, avinado, rancio, borras, atrojado, moho, metálico,...) que nos darán indicios de cómo será ese aceite en boca.
Fase Gustativa
Volveremos a calentar la copa entre las manos y daremos un primer sorbo. El aceite debe recorrer todos los espacios de la boca para poder detectar todos los matices. En la parte posterior de la lengua podemos notar el amargo, en la delantera el dulce y al tragarlo, el picante en la garganta.
Los atributos positivos y negativos aquí son más numerosos, aunque en las catas oficiales del Ministerio de Agricultura sólo encontraremos 3 atributos positivos y 6 negativos, que proporcionarán una nota final.
Equilibrio o Redondez
Finalmente haremos una valoración global del aceite, dependiendo del equilibrio entre aromas y sabores. El predominio de un sólo sabor o aroma sobre los demás, se califica como un aceite desequilibrado.
El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite virgen se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…), no será virgen extra. Es extremadamente difícil para un consumidor no entrenado en la cata, el notar estos defectos imperceptibles, por lo que los catadores profesionales y las denominaciones de origen tienen un destacado papel para garantizar que compramos realmente aceite de oliva virgen extra. |
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